学術データベース

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野菜の炒め調理におけるおいしさに関わる要素

著者名 露口 小百合 (TSUYUGUCHI sayuri)
共著者名 近畿支部、揚げる・炒める分科会
出版社/掲載誌名 日本調理科学会
出版日 2018/08
キーワード 炒め調理、官能検査
概要 炒め調理は家庭で行われる頻度の高い調理法であるが、水っぽくなる、やわらかくなりすぎるなど、おいしく仕上がらないという声も多い。家庭で簡便においしい炒め物を作る方法を探るため、まず本研究では、炒め物の官能評価に適した評価項目を検討し、おいしさに関係の深い要素を明らかにすることを目的とした。官能評価では、50g-2分、100g-2分、2.5分、3分がおいしいと評価され、その重量残存率は75〜90%であった。重量残存率90%以上では生に近い状態であった。官能評価の項目では,「火の通り具合」「香ばしさ」とおいしさとの間で正の相関が、「辛味」で負の相関が高く、たまねぎの場合、これらがおいしさと関係の深い要素であることが明らかになった。その他の官能評価項目とおいしさとの間にも相関が見られた。