学術データベース

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低真空環境が食品に与える影響 ~野菜編~

著者名 露口 小百合 (TSUYUGUCHI sayuri)
共著者名 小寺 真実
出版社/掲載誌名 日本調理科学会
出版日 2018/08
キーワード 低真空環境、スリープ、ビタミンC、ポリフェノール量、抗酸化性
概要 近年、各社家庭用冷蔵庫には食品の鮮度保存力を上昇させると謳った様々な機能が搭載されている。本研究では、生鮮度が要求される野菜温度帯の鮮度保存力を上昇させる可能性のある炭酸ガス生性機能に注目し、前回の冷蔵庫の真空機能搭載のチルドと同様に、炭酸ガス生成機能による効果の検証を行い、食品の保存性に与える影響を検討した。保存性能は、ビタミンC、ポリフェノール量、そしてラジカル捕捉活性を測定した。