学術データベース

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鶏肉のラジカル捕捉活性

著者名 露口 小百合 (TSUYUGUCHI sayuri)
共著者名 山口智子,高村仁知,的場輝佳
出版社/掲載誌名 日本調理科学会誌
巻号 Vol.45, No.6
pp. 420-437
出版日 2012/12
キーワード 抗酸化性、ラジカル補足活性、ポリフェノール、鶏肉
概要 鶏肉および鶏内臓の抗酸化性としてラジカル捕捉活性について、部位による違いやそのラジカル捕捉活性に寄与する成分を検討した。鶏肉のモモ、ムネ、ササミ、手羽元、皮、肝臓、砂肝において、いずれもラジカル捕捉活性を示し、肝臓の活性が特に高かった。寄与する成分として通常の鶏肉ではポリフェノールが高い値を占め、アスコルビン酸、グルタチオンが少量、トコフェロールはほとんど含まれていなかった。ハーブ鶏肉では、モモにおいてポリフェノールが通常よりも高い値であり、鶏肉には野菜に匹敵するラジカル捕捉活性が存在することが明らかになった。そして、鶏を肥育する飼料に注目し、通常肥育のブロイラー、ハーブ鶏、地鶏のラジカル捕捉活性を比較することで、鶏肉への飼料の影響を検討した結果、ハーブ鶏への影響が示唆された。